Im ersten Artikel unserer Blogreihe zum Thema Getreide habt ihr erfahren, dass bei glutensensitiven Menschen nach dem Konsum von Weizen erhöhte Entzündungswerte festgestellt wurden. Interessanterweise hing dies von der Weizensorte ab, aber nicht vom Glutengehalt. Alte Weizensorten, die mehr Gluten enthalten, wurden dabei besser vertragen als moderne Sorten.
In diesem Artikel wollen wir uns eingehend mit Gluten beschäftigen. Was ist Gluten eigentlich genau? Ist dieses Thema überhaupt relevant, wenn man keine Zöliakie hat? Was macht Gluten im Körper? Und in welchem Getreide ist Gluten wirklich enthalten? Diese Fragen möchten wir euch in diesem Beitrag beantworten. Bleibt dran und erfahrt alles Wichtige über Gluten und seine Auswirkungen auf unseren Körper!
Unser Blogsponsor
Zuerst möchten wir euch an dieser Stelle unseren Werbepartner für diese Blogreihe vorstellen. Wir sind stolz, den Demeterhof Schwab an unserer Seite zu haben. Schon oft haben wir dort verschiedenes Getreide und andere Produkte bezogen und sind stets von der hervorragenden Qualität überzeugt. Uns ist es wichtig, so viele Produkte wie möglich aus Deutschland und von Landwirten zu beziehen, die sich für den Erhalt der Bodenqualität und der Artenvielfalt einsetzen. Mit umweltfreundlichen Landwirtschaftsmethoden liefern sie Produkte in bester Bio-Qualität, die eine Bereicherung für unsere Gesundheit sind. Diese Werte finden wir in der Unternehmensphilosophie von Michaela Schwab wieder. Besonders begeistert uns die unglaubliche Vielfalt an Getreide, die unseren Speiseplan so abwechslungsreich gestaltet. Wir empfehlen euch unbedingt, den Onlineshop zu besuchen. Mit dem Discount-Code EMHUV10 erhaltet ihr 10% auf eure Bestellung.
Welches Getreide enthält Gluten?
Diese Frage zu beantworten, war für uns gar nicht so einfach. Eine schnelle Internetsuche ergibt, dass Weizen, Roggen und Gerste Gluten enthalten, Hafer möglicherweise, und Reis, Mais sowie Hirse definitiv glutenfrei sind. Doch diese pauschalen Aussagen waren uns zu vage. Also begannen wir, genauer zu recherchieren und stellten fest, dass es keine eindeutige Antwort darauf gibt, welches Getreide Gluten enthält.
Das Hauptproblem liegt in der Definition von Gluten. Je nachdem, wen man fragt, erhält man unterschiedliche Antworten. Die Komplexität und Variabilität der Definition von Gluten machen es schwierig, eine klare Liste der Getreidesorten zu erstellen, die definitiv Gluten enthalten oder nicht.
Eine häufige Definition besagt, dass Gluten entsteht, wenn Mehl mit Wasser in Kontakt kommt und sich die im Getreide enthaltenen Proteine Prolamin und Glutelin miteinander verbinden. Demnach wäre es nicht korrekt, von glutenhaltigem Getreide zu sprechen. Jedes Getreide enthält Prolamine und Gluteline – auch Reis und Mais (siehe Tabelle). Streng genommen müssten also auch diese Getreidesorten als glutenhaltig betrachtet werden.
Eine andere Definition bezieht sich auf die Spannung eines Teigs. Nur Weizenteig – und hier sei nochmal kurz erwähnt, dass Dinkel ebenfalls eine Weizensorte ist – weist die typische Elastizität auf, die dem Gluten zugeschrieben wird. Ein Teig aus anderen Getreidesorten zeigt diese Eigenschaft nicht. Verbinden sich also deren Prolamine und Gluteline nicht, um Gluten zu bilden? Sind diese Getreidesorten dann doch glutenfrei?
Eine dritte Definition konzentriert sich auf die menschliche Verdauung von Gluten – genauer gesagt auf die Verdauung des Glutenproteins Prolamin. Weizen, Roggen und Gerste werden in wissenschaftlichen Quellen als glutenhaltig bezeichnet, da Zöliakie-Patienten auf deren Prolamine reagieren. Beim Hafer ist man sich immer noch nicht sicher, da manche Zöliakie-Patienten ihn gut vertragen. Daher neigt man dazu, ihn eher als nicht glutenhaltig einzustufen. Reis, Mais und Hirse hingegen gelten als glutenfrei, da Zöliakie-Patienten keine Reaktion auf die Prolamine dieser Getreidesorten zeigen.
Da wir diesen Artikel aus gesundheitlicher Sicht schreiben, werden wir uns im weiteren Verlauf auf die dritte Definition beziehen.
Was ist jedoch, wenn ich gar keine Zöliakie habe?
An dieser Stelle geben wir euch einen kurzen Einblick in die Welt der Proteine und wie Menschen sie verdauen. Stellt euch ein Protein wie eine lange Perlenkette vor, wobei die einzelnen Perlen die Aminosäuren sind, die sich zu kürzeren Ketten, den Peptiden, zusammenschließen. Diese Peptide wiederum reihen sich dann zu einem Protein aneinander (siehe Abbildung).
Während der Verdauung werden die Proteine zuerst im Magen durch das in der Magensäure enthaltene Pepsin in Peptide gespalten und idealerweise im Darm durch verschiedene Enzyme weiter in Aminosäuren, die dann als Baustoffe für verschiedene Prozesse im Körper verwendet werden.
Im Falle des Proteins Prolamin reihen sich die namensgebenden Aminosäuren Prolin und Glutamin zur Perlenkette zusammen. Die Aufspaltung im Magen vom Protein zu kleineren Peptiden funktioniert in der Regel noch. Im Darm fehlen uns jedoch die Enzyme, um die weiterführende Aufspaltung von den Peptiden in die Aminosäuren durchzuführen – und das betrifft alle Menschen bis auf Neugeborene, die das bis zu einem Alter von ca. 6 Monaten noch können. Interessanterweise verlieren wir in dem Alter die Möglichkeit Gluten zu verdauen, wo in der Regel mit getreidehaltiger Beikost begonnen wird. Zu den Gründen gibt es momentan nur Vermutungen.
Im Darm angekommen, können einige Peptide an Opiat-Rezeptoren andocken und den Darm lähmen. Dies verlangsamt die Darmperistaltik, wodurch die Nahrung langsamer durch den Darm befördert wird, was wiederum zu Verstopfung führen kann. Ob und in welcher Menge Peptide an Opiat-Rezeptoren andocken, variiert von Mensch zu Mensch. Wir konnten keine wissenschaftlichen Quellen finden, die die Behauptung stützen, dass Gluten-Peptide immer, das heißt auch bei gesunden Menschen, das Immunsystem triggern und Entzündungen hervorrufen, wie es in einigen großen Blogs behauptet wird.
Wie bereits im letzten Blogartikel erwähnt, steigt die Zahl der Zöliakie-Patienten seit den 1960er Jahren kontinuierlich an. Wenn Gluten schon immer im Getreide vorhanden war und dennoch immer mehr Menschen plötzlich krank davon werden, was hat sich dann verändert?
Alte vs. moderne Getreidesorten
Es wird oft behauptet, dass alte Getreidesorten gesünder seien, da sie weniger Gluten enthalten würden. Tatsächlich ist aber das Gegenteil der Fall. Während moderne Sorten ca. 20% Gluten (wet gluten content) enthalten, liegt der Glutengehalt bei alten Sorten bei etwa 25%. Sind moderne Getreidesorten also wirklich ungesünder als alte Sorten?
Gluten ist wie ein Gummiband, das eine gewisse Kraft benötigt, um zerrissen zu werden. Egal, ob wir mit dem Finger einen Teigrohling durchdrücken oder unsere Enzyme am Werk sind. Bei alten Sorten benötigt man etwa 50-65W (10⁻⁴) Joule, um einen Weizenteig zu zerreißen. Bei modernen Sorten sind es jedoch 120-390W Joule. Unsere Verdauungsenzyme müssen also viel härter arbeiten.
Warum werden die modernen Sorten überhaupt angebaut, wenn sie für uns schwerer zu verdauen sind? Das liegt daran, dass das stärkere Gluten besser für die Industrieproduktion bestimmter Bäckereiprodukte geeignet ist. Getreideprodukte können so schneller hergestellt werden, was mehr Gewinn bedeutet.
Studien zeigen jedoch, dass gesunde Menschen „nur“ länger brauchen, um das moderne Gluten zu verdauen. Eine alleinige Erklärung für die steigenden Zöliakie-Fälle ist das also nicht. Was hat sich also noch mit der Einführung der modernen Sorten verändert?
Nach dem Zweiten Weltkrieg saßen Chemiefirmen auf riesigen Mengen an Nitraten und Phosphaten, die ursprünglich für die Herstellung von Bomben gedacht waren. Da Bomben nicht mehr benötigt wurden, entschied man sich, den Weizen damit zu düngen. Der Dünger schwächte jedoch den Getreidehalm, der bei den alten Sorten sehr lang war. Sobald sich die Ähre bildete und schwerer wurde, knickte der Halm um und es kam zu großen Ernteausfällen. Es mussten also kürzere Getreidesorten her, damit der chemische Dünger auch seine volle Wirkung zeigen konnte. Die neuen Getreidesorten waren jedoch weniger robust und anfälliger für Krankheiten und Schädlinge. Doch die Chemiekonzerne hatten auch hierfür eine Lösung parat – Pestizide. Und genau diese Pestizide stehen nun im Verdacht, dass moderne Weizensorten schlechter vertragen werden. Wie ihr euch vorstellen könnt, ist das Thema Pestizide so umfangreich, dass ihr euch an dieser Stelle bereits auf den nächsten Artikel freuen dürft.
Ausblick auf den nächsten Beitrag
Im nächsten Beitrag beschäftigen wir uns also mit modernen Getreidesorten und Pestiziden – allen voran Glyphosat – und was sie mit unserer Gesundheit zu tun haben. Bleibt dran und erfahrt, wie moderne Landwirtschaftsmethoden unseren Körper beeinflussen können.
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