Der Käse, gesund oder "alles nur Käse"?

Grundsätzliches zum Käse
Käse zählt mit seinem hohen Gehalt an Protein und Fett zu den nährwertreichen Lebensmitteln. Außerdem versorgt uns Käse mit einer Reihe wichtiger Vitamine, wie A, B6, B12, D, und K. Der Käse ist reich an den Mineralien, Calcium, Iod, Magnesium, Kalium, Phosphor und Zink. Für diese Inhaltsstoffe gilt, dass eine ausreichende Versorgung ohne Milchprodukte, und dazu zählt der Käse, im Allgemeinen schwierig ist (1).

Besonders fermentierte Milchprodukte sind zudem eine exzellente Quelle für das von Milchsäurebakterien produzierte fettlösliche Vitamin K2 (www.milkandhealth.com). Bekannt ist, dass Käse einen höheren Fettgehalt besitzt und somit auch vermehrt fettlösliche Vitamine enthält. Weniger Klarheit herrscht bei der Fermentation. Ist Käse ein fermentiertes Milchprodukt? Wird die Milch durch eigene oder zugesetzte Bakterien fermentiert? Welche Aufgabe hat das oftmals der Milch zugesetzte Lab? Ersetzt es vielleicht die Fermentation bei der Käseherstellung? Um diese Fragen zu beantworten, schauen wir uns die entscheidenden Schritte bei der Käseherstellung genauer an.

Die Käseherstellung

Der wesentliche Schritt bei der Käseherstellung ist die Gerinnung der Milch, was bei der Käseherstellung auch als Dicklegung bezeichnet wird. Durch einen Anstieg von Säure in der Milch wird dabei das Milcheiweiß (Kasein) aufgeschlossen und gespalten. Die Bruchstücke ballen sich zu größeren Teilchen zusammen. Diese festen Teilchen trennen sich von dem flüssige Anteil, der Molke, ab. Es entsteht ein Gemisch aus fester und flüssiger Phase, das Dickete oder Gallerte genannt wird. Die weiteren Schritte sind das Auspressen der Molke, das Bad in der Salzlake und die Reifung. Nach diesem kurzen Abriss über die Käseherstellung interessiert uns nun, bei welchen der Herstellungsschritten Bakterien eine wesentliche Rolle spielen.

Schon bei der Dicklegung der Milch helfen Milchsäurebakterien, durch Fermentation des Milchzuckers, den Säuregrad der Milch zu erhöhen. Dies ist sowohl bei der reinen Säuregerinnung als auch bei der Gerinnung unter Zugabe von Lab notwendig. Das Lab ist ein Enzym und dient der Beschleunigung der Gerinnung (2, 3). Unter den mit Lab hergestellten Käse befinden sich viele traditionelle Sorten wie Emmentaler, Gouda, Cheddar und Camembert. Ohne Lab ist ein wesentlich höherer Säuregrad notwendig, um die Milch gerinnen zu lassen (2). Angewendet wird das bei den Sauermilchkäsesorten wie Handkäse und Harzer, bei denen die Milch ausschließlich durch die produzierte Säure der Bakterien dickgelegt wird.

Schon jetzt können wir guten Gewissens behaupten, Käse ist ein fermentiertes Milchprodukt. Wir würden den entsprechenden Bakterien aber nicht gerecht, wenn wir sie als reine Säurelieferanten abstempeln.

Bakterien

So sind bei der Käseherstellung Bakterien nicht nur für die Dicklegung der Milch entscheidend. Die Unterschiede zwischen den zahlreichen Käsesorten werden ebenfalls ganz wesentlich von verschiedenen Bakterien hervorgerufen. Je nach beteiligter Bakterienart entwickeln die Käse ihre charakteristischen Merkmale, wie Geschmack, Textur, Konsistenz, Aroma, um nur ein paar zu nennen. Prinzipiell tragen Bakterien über drei Wege zur Entwicklung fermentierter Produkte bei (4, www.milchhandwerk.info):

1. Fermentierung von Zucker,
2. Abbau und Zersetzung von Fett,
3. Abbau und Zersetzung von Protein.

Der Einfluss der Bakterien geht aber weit über ihre Stoffwechselprodukte bei der Käseherstellung hinaus. Bei Verzehr von Käse nimmt man in der Regel auch lebende Vertreter verschiedener Bakterienstämme auf. Und dass eine Anreicherung unseres Mikrobioms mit Bakterien einen gesundheitlichen Nutzen darstellt, das haben wir in unserem Blog über das Mikrobiom schon beschrieben. Abhängig von der Käsesorte finden sich Spezialisten unter den Bakterien, die uns zum Beispiel vor Karies (5) oder Darmkrebs (6) schützen. Für eine erste Orientierung in der Käselandschaft und Bakterienbevölkerung hilft die Einteilung in Starterkulturen und Nicht-Starterkulturen.

Starterkulturen
Die Starterkulturen bestehen aus Bakterien, die in der Ausgangsmilch nicht enthalten sind. Diese Kulturen werden also am Anfang der Käseherstellung der Milch zugesetzt. Da ihre erste Aufgabe die Säuerung der Milch ist, hat sich in der Milchwirtschaft auch der Name Säurewecker etabliert.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Starterkulturen bereitzustellen. Zum einen werden Kulturen mit fertigen Bakterienmischungen kommerziell hergestellt und vertrieben. Der Einsatz solcher Starterkulturen hat den Vorteil, dass die Zusammensetzung und die Menge der Bakterien recht genau bekannt ist und eine gleichbleibende Käsequalität . Eine andere Methode nutzt die Molke des vorangegangenen Käseansatzes, um die Milch mit den nötigen Milchsäurebakterien zu impfen (back-slopping). Bei einer weiteren Technik wird ausgenutzt, dass Bakterien an porösen Oberflächen anhaften können. Traditionell werden solche Biofilme auf der Wandung hölzerner Gefäße gezüchtet. Nach Einfüllen der Milch wirken diese Biofilme dann als Starterkulturen (culturecheesemag.com).

Nicht-Starterkulturen, wilde Fermentation, spontane Fermentation
Nicht-Starterkulturen sind Bakterien, die auf natürlichem Wege in der Milch enthalten. Bei Rohmilch reicht die Bakterienanzahl dieser "einheimischen" Arten aus, den Fermentationsprozess in Gang zu setzen und eine ausreichende Säuerung zu erzielen.

Nach einer Pasteurisierung der Milch ist die Bakteriendichte aber so gering, dass eine Fermentation ohne Starterkulturen im Allgemeinen nicht möglich ist (www.dfg.de). Dass diese Nicht-Starterkulturen in pasteurisierter Milch zwar dezimiert, aber nicht verschwunden sind (<10³ g⁻¹ colony forming units, cfu), spielt bei der Reifung des Käses noch eine wichtige Rolle. Während einer zwei- bis viermonatigen Reifung wachsen diese Bakterienpopulationen wieder schnell und deutlich an (ca. 10⁸ g⁻¹ cfu) (lbtufb.lbtu.lv). Damit liegt die Bakterienanzahl über der Grenze (10⁶ g⁻¹ cfu), für die ein probiotischer, positiver Einfluss auf unserer Gesundheit angenommen wird (7).

Reifung
Die Reifung ist der letzte Schritt der Käseherstellung. Je nach Käsesorte dauert die Reifung einige Wochen bis über zwei Jahre. Während dieser Zeit entstehen sortenspezifische Eigenschaften der zahlreichen Käseprodukte. So sorgen bestimmte regionale Bakterienstämme für charakteristische Geschmacksvariationen. Der Reifungsprozess bringt aber nicht nur für Gaumenfreuden mit sich. Bei der Reifung tragen Bakterien ganz wesentlich dazu bei, durch den Abbau von Milchzucker, Milcheiweiß, und in geringem Maße auch Milchfett (8, 9) die Bekömmlichkeit des Milchproduktes zu verbessern (10). Dass die Abbauprodukte wiederum unserer Gesundheit gut tun, sieht man vor allem anhand der bioaktiven Peptide.

Abbau von Proteinen, bioaktive Peptide
Viele Kulturen, die bei der Käsereifung eine Rolle spielen, sind stark an dem Abbau des Micheiweißes beteiligt (9). Die Bakterien produzieren hierfür die notwendigen Enzyme zur Spaltung der Eiweiße. Dabei entstehen unter anderem sogenannte bioaktive Peptide. Das sind Eiweißbruchstücke, die über ihren exzellenten Nährwert hinaus gesundheitlich positive Schlüsselfunktionen besitzen. Je nach bioaktivem Peptid wirken sie (11, 12)

• blutdrucksenkend,
• hemmend auf das Wachstum schädlicher Mikroorganismen (antimikrobiell),
• regelnd auf das Immunsystem,
• schützend bei oxidativem Stress (antioxidativ) und
• krebshemmend.

Es mag überraschen, dass ein Allerweltskäse wie der Gouda alle bioaktiven Peptide enthält, die mit den aufgelisteten Eigenschaften in Verbindung stehen. Auch im Edamer lassen sich alle entsprechenden bioaktiven Peptide nachweisen. Bei den Sorten Brie und Camembert finden sich krebshemmende Peptide. Feta und ähnliche Käse enthalten solche mit blutdrucksenkender, antimikrobieller und antioxidativer Wirkung (11).

Diskussion Fett- und Salzgehalt
Man sieht, dass bei der Käseherstellung vor allem von den beteiligten Mikroorganismen zahlreiche gesundheitlich vorteilhafte Effekte ausgehen. Demgegenüber stehen der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Salz im Käse. Beide werden schon seit Jahrzehnten als Risikofaktoren für Bluthochdruck und Herz-Kreislauferkrankungen gehandelt (13, 14, 15). Ein solcher Zusammenhang trifft insbesondere auf einen Konsum von konzentriertem Milchfett zu, der Butter (16, 17). Kann man diese Erkenntnisse nun auf den Käse übertragen? Schließlich führt weder die Dicklegung noch die Reifung dazu, dass sich das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren von Butter und Käse nennenswert unterscheidet. Die überraschende Antwort ist, dass sich das Fett im Käse nicht in gleichem Maße negativ auf die Herz-Kreislaufgesundheit auswirkt (18, 19). Einige Studien finden sogar einen schützenden Einfluss von Käsekonsum auf das Herz-Kreislaufsystem (20, 21). Die Erklärungsansätze sind eine gehemmte Fettaufnahme im Darm durch Kalzium, nicht vorhandene Phosphorlipide in Butter und der Gehalt an Bakterien, die bei dem Käse an wichtigen Herstellungsschritten beteiligt sind (18).

Auch bei dem Risikofaktor Salz stößt man bei Käse auf einen scheinbaren Widerspruch. Trotz seines hohen Salzgehalts wird ausgerechnet diesem Milchprodukt bescheinigt, die Gefahr von Herz-Kreislauferkrankungen abzuschwächen (22). Dieser schützende Effekt wirkt sogar, wenn bei einer vermehrt salzhaltigen Ernährungsweise zusätzlich Käse verabreicht wird (23).

Diskussion mTORC1
Die Einstufung der Milch als ein hochfunktionelles Nahrungsmittel geht mit ihrer Fähigkeit einher, durch bloße Bereitstellung verschiedener Schlüsselstoffe ein schnelles Wachstum zu fördern. Zur falschen Zeit und dauerhaft verabreicht, kann dieser Mechanismus die Entstehung von Krankheiten wie Krebs fördern und die Alterung beschleunigen (hierüber haben wir in unserem Milchblog berichtet). Bei der Käseherstellung trägt das Abtrennen der Molke und die Fermentation mit Milchsäurebakterien dazu bei, das wachstumstreibende Potential der Milch einzudämmen. So wird einer der mTORC1-Schlüsselstoffe, die hoch-wasserlösliche Aminosäure Leucin, zusammen mit der Molke aus der Käsemasse zum Teil entfernt. Wenn auch nicht vollständig, so führt diese Reduktion zu einer verringerten Aktivierung von mTORC1 (24).

Fazit
Was den Käse betrifft, gilt im Großen und Ganzen sicher nicht, dass "alles Käse" ist. Im Gegenteil, wir haben es mit einem sowohl äußerst schmackhaften und gesunden, zum Teil probiotischen Lebensmittel zu tun. Größter Dämpfer bei allem Lob auf den Käse ist der Verdacht von hohen Östrogenwerten aufgrund während der Schwangerschaft gemolkenen Milchkühen (siehe unseren Milchblog). Auch wenn wir das im Hinterkopf behalten, stellen wir fest, dass uns nach den Erkenntnissen aus diesem Blog die vielfältigen Käsevariationen sogar noch besser schmecken.

Quellen