Milch, Käse oder Joghurt - Der entscheidende Unterschied

Umdenken bei Milch als Grundnahrungsmittel
Es ist hilfreich, Milch nicht nur als Lieferanten für wichtige Nährstoffe aufzufassen. Vielmehr ist Milch ein funktionelles Nahrungsmittel, das vor allem dem Zweck dient, ein schnelles Wachstum nach der Geburt zu fördern (1). Hierfür vereint Milch in sich sowohl den bekannten hohen Nährstoffgehalt, als auch Inhaltsstoffe, die das Zellwachstum anregen (bioaktive Substanzen). Der entscheidende, körpereigene Baustein, der durch den Konsum von Milch eine Anregung und erhöhte Aktivität erfährt und so ein schnelles Wachstum einleitet, ist als mTORC1 bekannt (2).

mTORC1
mTORC1 ist ein komplexer Zusammenschluss mehrerer Proteine. Namensgebend ist dabei das Enzym mTOR (mTOR: mechanistic/mammalian target of rapamycin), das durch verschiedene Stoffe aktiviert bzw. gehemmt werden kann (2). Neben Milch können auch Störungen natürlicher Gleichgewichtszustände im Körper eine erhöhte mTORC1-Aktivität auslösen. So beobachtete man bei Versuchen an Mäusen, dass eine durch Antibiotika verringerte Vielfalt des Mikrobioms eine mTORC1-Überaktivität und in letzter Konsequenz eine verkürzte Lebensspanne zur Folge hat (3).

Die Liste von Krankheiten, die in Zusammenhang mit erhöhter Signalaktivität von mTORC1 stehen, ist lang (2, 4):

• beschleunigte Alterung,
• Krebs (insbesondere Krebsarten wie Lungen-, Brust-, Leber-, Prostatakrebs),
• Übergewicht (besonders auch bei Kindern),
• Insulinresistenz,
• Diabetes Typ 2,
• Akne,
• Alzheimer und Parkinson,
• allgemeine Sterblichkeit.

Dass eine verringerte Vielfalt des Mikrobioms solche, sogenannte Zivilisationskrankheiten nach sich ziehen kann, das haben wir bereits in den Blogartikeln über unser Mikrobiom dargelegt. Dabei ist intuitiv nachvollziehbar, eine ballaststoffarme Mangelernährung kann nicht gesund sein. Dass aber auch bei der Milch ein Zusammenhang zu den aufgelisteten Krankheiten besteht, das ist bisher weniger bekannt.

Wie aktiviert Milch mTORC1
Milch aktiviert mTORC1 über 5 Haupthebel (4):

1. verzweigtkettige Aminosäuren (branched-chain amino acids BCAA),
2. Wachstumshormon (growth hormone GH), Insulin und Insulin ähnliche Hormone (insulin-like growth factor IGF-1),
3. Milchfettanteile, vor allem Palmitinsäure,
4. Milchzucker (Laktose),
5. MikroRNA (miRNA).

BCAAs

Die BCAAs sind Bestandteile des Milcheiweiß und gehören zu den essentiellen Aminosäuren, d.h. sie können von unserem Körper nicht selber hergestellt werden. Aktivitätssteigernd wirkt sich vor allem die Aminosäure aus, die in der Milch den größten Anteil hat, das Leucin (4).

GH und IGF-1

In der Milch sind GH und IGF-1 zwar enthalten, trotzdem sind diese mit der Milch aufgenommenen Wachstumshormone nicht an der Aktivierung von mTORC1 beteiligt (4). Vielmehr sind es weitere Bestandteile des Milcheiweiß, wie zum Beispiel die Aminosäure Tryptophan, die den Körper zur Herstellung von eigenem GH und IGF-1 anregen. Im Zusammenspiel mit Insulin ergibt sich dann der passende Schlüssel für die Aktivierung von mTORC1. Wichtig ist, zwischen einer normalen, bedarfsweisen Ausschüttung und einer Überproduktion der Wachstumshormone zu unterscheiden. Neben Milch stehen auch die Krebszellen selbst im Verdacht, einem Überschuss an Wachstumshormonen für ihr eigenes Wachstum bereit zu stellen (5).

Milchfett

Das Milchfett enthält eine Reihe von Fettsäuren unterschiedlicher Kettenlängen. Viele davon sind gesättigt, es kommen aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor. Der größte Gehalt entfällt dabei auf die gesättigte Palmitinsäure, die in Form des Palmitats, d.h. in einer besonderen strukturellen Form, die Aktivität von mTORC1 erhöht (4). Den gleichen Effekt hat auch die einfach ungesättigte Ölsäure (6). Die Ölsäure ist sowohl in der Milch auch in pflanzlichen Ölen, z.B. dem Olivenöl, enthalten. Es mag überraschen, dass das Olivenöl trotzdem krebspräventive Eigenschaften besitzt (7), während die Milch aber Krebs begünstigt. Entscheidend sind hier Substanzen des Olivenöls, die mTOR hemmen. Nachgewiesen ist dies für Oleocanthal, das vor Krebs und Nervenschäden, wie zum Beispiel Alzheimer, schützt (8).

Milchzucker

Der Milchzucker, die Laktose, besteht aus Glukose und Galaktose. Beides sind Einfachzucker und beide sind in der Lage, mTORC1 zu aktivieren (4). Dass die Menschen überhaupt den Milchzucker in seine beiden Bestandteile aufspalten und zur Energieumsetzung nutzen können, ist ein spannendes Thema vieler internationaler Forschungsvorhaben zur Menschheitsgeschichte. Ursprünglich fehlte dem Menschen das entscheidende Enzym zur Aufspaltung, die Laktase. Die Genmutationen, die die Bildung von Laktase auch über das Säuglingsalter hinaus ermöglichten, konnten sich vermutlich einige tausend Jahre vor unserer Zeit durchsetzen. Die Überaktivierung von mTORC1 durch die aufgeschlossenen Zuckerbausteine lässt uns zweifeln, ob eine lebenslange Bereitstellung von Laktase als Hinweis gedeutet werden sollte, Milch auch im Erwachsenenalter noch zu konsumieren.

miRNAs

Die mikroRNA, mikro-Ribonukleinsäuren (kurz miRNA), sind Träger von Erbinformationen, die in Zellen vor allem die Herstellung von Proteinen und weiteren RNA-Molekülen regulieren. Die Milch enthält verschiedene dieser speziellen RNA-Stränge, die über unsere Verdauung in den Blutkreislauf gelangen und von dort zu Geweben im ganzen Körper weitertransportiert werden. Auch in der Muttermilch sind diese RNA-Stränge vorhanden und erfüllen wichtige Funktionen für das Wachstum und die Entwicklung des Kindes. Im Erwachsenenalter stellt eine dauerhafte Versorgung mit miRNA hingegen ein Gesundheitsrisiko dar. Grund hierfür ist die Überaktivierung von mTORC1 durch die milcheigenen miRNA (4).

Ein faszinierendes Spezialgetränk

Nun führt die Milch diese fünf Mechanismen zu Felde, die allesamt ein schnelles Wachstum Neugeborener sicher stellen sollen. Bedenkt man, dass nichts geringeres als das Überleben davon abhängt, schnell an Größe, Kraft und körperlichen Reserven zuzulegen, dann ist das wachstumsfördernde Potential der Milch eine hochgradig sinnvolle und funktionale Einrichtung der Natur. Bei Jugendlichen und Erwachsenen werden solche Mechanismen aber nicht mehr benötigt. Allerdings hat der Körper keinen Schalter, die Aktivierung von mTORC1 durch Milch ab einem gewissen Alter zu unterbinden. Wird trotzdem weiterhin Milch konsumiert, mündet das in eine Überaktivierung, die über die Zeit schwere gesundheitliche Folgen nach sich ziehen kann.

Ein Verarbeitungsschritt macht den Unterschied

Nehmen wir nun die 5 Aktivierungsmechanismen zum Anlass, Milch und Milchprodukte ganz aus den Empfehlungen und Ernährungspyramide zu streichen, wir würden nur einen Fehler durch einen anderen ersetzen. Bisher ging es um Milch, die allenfalls kurzzeitig thermisch und mechanisch (d.h. pasteurisiert und homogenisiert) behandelt wurde und dabei keinerlei Aktivierungspotential verliert (4). Daraus ergibt sich noch keine Rechtfertigung, auch für weiter verarbeitete Milchprodukte ein erhöhtes Aktivierungspotential von mTORC1 anzunehmen. Da wären zum Beispiel Käse und Joghurt, die beide Milch als Rohzutat enthalten. Dort, wo Joghurt häufig auf den Tisch kommt, finden sich Menschen, die ein hohes Alter erreichen. Irgendwas muss also bei der Herstellung von Joghurt passieren, dass die Milch nicht nur ihre lebensverkürzende Wirkung verliert, sondern im Gegenteil hilft, das Leben zu verlängern. Glücklicherweise ist die Herstellung von Joghurt denkbar einfach und die Antwort schnell gefunden, welche Verarbeitungsmethode Milch in einen Gesundbrunnen verwandelt, es ist die Fermentation (9). Besonders die Milchsäurebaktieren sorgen bei der Fermentation dafür, dass die Milch ihre hochspezialisierte, wachstumstreibende Fähigkeit verliert (10, 4). Es ist erstaunlich, dass bei der Milch alle fünf Aktivierungswege von mTORC1 mit nur einem einzigen Verarbeitungsschritt ausgehebelt werden. Was die Fermentation im einzelnen dabei so erfolgreich macht, dass werden wir unserem nächsten Blogbeitrag zum Thema Milch behandeln.

Einfluss moderner Milchwirtschaft

Käse wird seit tausenden von Jahren durch Fermentation der Milch hergestellt. Ob Käse aber immer noch genauso gesund und sicher ist, wie der Joghurt, dass lässt sich nicht mehr so einfach beantworten. Grund ist die moderne Milchwirtschaft, in der Hochleistungskühe in der Regel gemolken werden, während sie trächtig sind. Etwa 75% der Milch in Ländern mit industrieller Landwirtschaft kommt von trächtigen Kühen (11). Während der Schwangerschaft steigt das Östrogen in der Kuhmilch stark an. Da Östrogen fettlöslich ist, verbleibt es bei der Weiterverarbeitung der Milch hauptsächlich in den fettigen Anteilen. Man muss also davon ausgehen, dass alle Milchprodukte mit höherem Fettgehalt, z.B. Butter, Sahne und Käse, auch größere Mengen an Östrogen enthalten. Es wurde nachgewiesen, dass das Östrogen der Kuhmilch die Ausschüttung von Testosteron hemmt, also in den Testpersonen in der Tat biologisch aktiv war (12). Neben dem Einfluss auf die Entwicklung während der Pubertät wurde der Hormongehalt in fettigen Milchprodukten auch mit der Entstehung von Brustkrebs in Verbindung gebracht (13). Die Studienlage hierfür ist allerdings sehr uneinheitlich. Die Forscher fanden jedoch, dass Hüttenkäse und Joghurt, die beide weniger Milchfettanteile enthalten, das Risiko für Brustkrebs leicht senken (14).

Neue Lebensmittelgruppen: Fermentierte und nicht-fermentierte Milchprodukte

Abschließend halten wir es für sinnvoll, die Lebensmittelgruppe Milch und Milchprodukte in Ernährungsempfehlungen so nicht mehr zu verwenden. Viel sinnvoller wäre anstatt eine Einteilung in nicht-fermentierte und fermentierte Milchprodukte. Mit dieser Unterscheidung würde die pasteurisierte Frischmilch sicherlich auf einer anderen Ebene der Ernährungspyramide landen als Joghurt und Käse.

Quellen