Sauerteigbrot backen klang für mich früher ziemlich überfordernd. Es schien, als ob es endlose Vorbereitung und spezielle, teure Utensilien erfordern würde – und ob das Ergebnis dann gelungen wäre, war noch längst nicht sicher. So habe ich den Schritt lange nicht gewagt. Zum Glück habe ich mich irgendwann doch getraut – und jetzt möchte ich unser Brot nicht mehr missen! Inzwischen habe ich ein Rezept entwickelt, das nicht nur superlecker ist, sondern auch absolut anfängerfreundlich und unkompliziert in der Zubereitung. Es kommt ohne zusätzliche Utensilien aus und lässt sich einfach umsetzen – also genau richtig für alle, die Sauerteigbrot zum ersten Mal ausprobieren möchten.

Weg mit dem Anstellgut - her mit der Molke!
Aber streng genommen ist mein Brot eigentlich kein klassisches Sauerteigbrot. Statt mit einem Sauerteigstarter, dem sogenannten Anstellgut, backe ich inzwischen nur noch mit selbstgemachter Milchkefirmolke. Klingt vielleicht kompliziert, ist es aber gar nicht – im Gegenteil!
Der Grund, warum ich auf Anstellgut verzichte, ist, dass es viel unkomplizierter und praktischer ist, mit Molke zu backen. Ein Anstellgut muss ständig gepflegt und gefüttert werden, selbst wenn man mal nicht backen möchte – und ich weiß nicht, wie viele meiner Starter im Kühlschrank ein trauriges Ende gefunden haben! Wenn man dann backen möchte, muss das Anstellgut auch noch aktiviert werden, was zusätzlichen Zeitaufwand bedeutet.
Mit Molke läuft das Ganze viel entspannter: Einfach aus dem Kühlschrank nehmen, mit Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und warten, bis der Teig bereit fürs Backen ist. Herrlich!
Übrigens: Die Kefirmolke wirkt ähnlich wie ein Sauerteigstarter und sorgt dafür, dass dein Brot gut verdaulich wird. Sie hilft dabei, Antinährstoffe abzubauen, was das Brot bekömmlicher und leichter verträglich macht.
Wie kommt man nun an Milchkefirmolke?
Dafür braucht ihr eventuell etwas, das ihr bislang nicht zu Hause habt: Kefirknollen, auch Kefirpilz genannt. Alles, was ihr über Kefir wissen müsst – wo ihr günstige Kefirknollen bekommt, wie ihr Kefir herstellt, was ihr damit machen könnt und wie ihr an die Molke kommt – findet ihr in diesem Blogbeitrag.
Backen ohne Schnickschnack
Bevor wir zum Rezept kommen, noch ein paar Worte zu den Utensilien: Ich backe Brot normalerweise gerne in einem heißen gusseisernen Topf, weil die Kruste dadurch herrlich rustikal wird. Aber bei diesem Rezept ist der Teig sehr klebrig, was das Umfüllen aus dem Gärkorb schwierig macht. Deshalb empfehle ich, den Teig direkt in einer Kastenform gehen zu lassen und auch darin zu backen. Unsere Kinder lieben diese Variante sogar, da die weichere Kruste geschmacklich milder ist.
Nun kommen wir endlich zum Rezept!
Utensilien:
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Handrührgerät mit Knethaken
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Teigkarte oder Spatel
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Deckel oder großer Teller
Zutaten:
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1 kg Roggenvollkornmehl (bevorzugt frisch gemahlen)
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20 g Salz
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400 ml Kefirmolke (an heißen Tagen reichen auch 200 ml)
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400 ml warmes Wasser
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
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Zutaten vermischen: Gib alle Zutaten in eine große Rührschüssel und knete sie gründlich mit dem Handrührgerät durch. Achtung: Roggenteig unterscheidet sich stark von Weizen- oder Dinkelteig, die durch das Weizengluten Spannung erhalten und elastisch werden. Roggenteig bleibt eher eine klebrige Masse.
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Teigruhe: Decke die Rührschüssel ab und lasse den Teig bei Zimmertemperatur stehen, bis er deutlich aufgegangen ist. Je nach Alter der Molke und Raumtemperatur kann das etwa 24-48 Stunden dauern.
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Erneut kneten: Knete den Teig anschließend noch einmal gründlich mit dem Handrührgerät durch und gib ihn dann mit einem Teigschaber oder Spatel in die eingefettete und bemehlte Kastenform. Der Teig bleibt weiterhin klebrig und lässt sich nicht mit den Händen kneten.
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Brot aufgehen lassen: Lege ein sauberes Geschirrtuch über die Kastenform – achte darauf, dass der Teig beim Aufgehen nicht am Tuch kleben bleibt – und lasse das Brot weitere 2-3 Stunden ruhen, bis es schön aufgegangen ist und die Form gut ausfüllt.
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Backen: Stelle die Kastenform in den Ofen und heize diesen auf 230 °C Ober-/Unterhitze. Nach etwa 20 Minuten kannst du die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot für weitere 40-50 Minuten backen.
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Anschneiden: Lass das Brot vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. Andernfalls ist die Krume noch sehr feucht, und das Brot lässt sich kaum schneiden.
TIPP: Da das Brot in den kalten Ofen gestellt wird, hat es mehr Zeit aufzugehen, was die Krume etwas fluffiger macht. Dadurch bleibt allerdings auch die Kruste eher weich. Wenn du eine knusprigere Kruste bevorzugst, kannst du das Brot in einen vorgeheizten Ofen stellen und zusätzlich eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser dazustellen. Nach 20 Minuten kannst du die Temperatur reduzieren und die Schale mit dem Wasser herausnehmen.
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