Brot ist für viele von uns ein tägliches Grundnahrungsmittel. Es schmeckt lecker, macht satt und hat in der Ernährung vieler Menschen einen festen Platz. Wer sich mit gesunder Ernährung beschäftigt, stößt schnell auf die Vorteile von selbstgebackenem Sauerteigbrot. Doch nicht jeder hat die Zeit oder Lust, ein vollwertiges Sauerteigbrot selbst zu backen. Aber kann man im Supermarkt oder beim Bäcker gesunde Alternativen kaufen? Hier haben wir die wichtigsten Infos für dich zusammengestellt, auf die du beim Brot-Kauf achten solltest.
Ist Weizenbrot gesund?
Brote werden häufig aus Weizen, Dinkel oder Roggen oder einer Mischung dieser Getreidesorten gebacken. Glutenfreie Brote sind ebenfalls auf dem Vormarsch, aber wir konzentrieren uns hier auf die gängigen Brotsorten. Falls du mehr über den Verzicht auf Gluten erfahren willst, kannst du dies in unserem Artikel „Gluten: Was ihr darüber wissen solltet“ nachlesen.
Vollkornbrot vs. Weißbrot
Das volle Korn enthält natürlich mehr Nährstoffe als Weißmehl und sorgt für eine längere Sättigung. Auch der Blutzucker wird weniger stark belastet. Allerdings kann Vollkorn durch seine Antinährstoffe auch Verdauungsbeschwerden verursachen. Ein Weißbrot enthält zwar weniger Ballaststoffe und Nährstoffe, ist dafür aber leichter verdaulich. Trotzdem empfehlen wir, Vollkornbrot zu bevorzugen, da es insgesamt mehr gesundheitliche Vorteile bietet – insbesondere, wenn das Brot eine lange Teigruhe hatte, was wir später noch genauer erläutern.
Verstecke Zutaten im Brot
Man sollte meinen, für Brot bräuchte es nur Mehl, Wasser, ein Backtriebmittel (Sauerteig oder Hefe) und Salz. Pustekuchen. Gerade vermeintlich „gesunde“ Vollkornbrote enthalten oft Zutaten wie Invertzuckersirup, Karamell und Dextrose – ja, auch Bio-Brote. Häufig wird auch zusätzlich Gluten hinzugefügt, um die Backeigenschaften zu verbessern.
Schau dir mal die Zutatenliste einiger Vollkornbrote im Supermarkt an – auch bei Bio-Produkten sind häufig unerwünschte Zusatzstoffe versteckt. Ein gutes Brot braucht in der Regel nur Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Körner oder Nüsse sind natürlich optional.
Was sind Mehlverbesserungsmittel?
Sowohl in konventionellen als auch in Bio-Mehlen sind Mehlverbesserungsmittel erlaubt, die nicht kennzeichnungspflichtig sind. Diese „Mühlenchemie“ umfasst Zusätze und Verfahren, um Mehl für die Weiterverarbeitung zu optimieren. Sie sorgt in der industriellen Produktion für gleichbleibende Qualität und bessere Backeigenschaften. Auch wenn die meisten Zusätze als sicher gelten, können sie Menschen mit empfindlichem Immunsystem oder Verdauungsproblemen belasten.
Wenn du sicher gehen willst, dass keine Mühlenchemie verwendet wurde, achte auf Demeter-zertifizierte Bio-Mehle. Diese verzichten auf solche Zusätze komplett.
Was ist das Problem mit Hefe?
Hefe kann Antinährstoffe wie Phytinsäure nur eingeschränkt abbauen. Sauerteigbakterien hingegen senken den pH-Wert des Teigs und aktivieren Enzyme (Phytasen), die Phytinsäure abbauen. Hefeteige wiederum haben meist eine kurze Gärzeit und schaffen nicht die saure Umgebung, die nötig ist, um Phytinsäure effektiv zu reduzieren.
Brot, das sowohl Sauerteig als auch Hefe enthält, kann einige der Vorteile eines Sauerteigs bieten, aber nicht in vollem Umfang, denn die Zugabe von Hefe beschleunigt den Gärprozess, was den Abbau von Antinährstoffen einschränken kann.
Industriell hergestellte Hefe ist zudem ein hochverarbeitetes Produkt, das mit natürlichen Hefen nur wenig gemein hat. Chemikalien, Antibiotika und Gentechnik können bei der konventionellen Hefevermehrung zum Einsatz kommen. Einige Menschen reagieren empfindlich auf Hefe und entwickeln Symptome wie Blähungen oder Hautprobleme. In Fällen von übermäßigem Wachstum des Hefepilzes Candida albicans im Darm kann eine zu hohe Zufuhr von Hefe aus der Nahrung das Ungleichgewicht verstärken und Symptome wie Müdigkeit, Verdauungsprobleme und Hautprobleme auslösen.
Wie unterscheidet sich Sauerteig von Natursauerteig?
Wenn du auf die Zutatenliste von Broten schaust, siehst du manchmal den Begriff Sauerteig und manchmal Natursauerteig. Natursauerteig ist die reinste Form, da er ohne Zusatzstoffe auskommt und auf natürlicher Fermentation basiert. Er benötigt mehr Zeit und Pflege, liefert aber oft ein tieferes Aroma und ist bekömmlicher.
Sauerteig hingegen kann in der industriellen Produktion mit Zusatzstoffen oder Hefe kombiniert werden, um den Prozess zu beschleunigen.
Die Teigruhe ist entscheidend
Neben hochwertigen Zutaten ist die lange Teigruhe beim Brotbacken entscheidend. Ein Natursauerteigbrot, das 24 Stunden ruhen durfte, hat Antinährstoffe aus dem vollen Korn und teilweise auch Gluten weitgehend abgebaut. Das macht es besonders bekömmlich. Industriell hergestelltes Brot hingegen wird oft nicht lange genug fermentiert. Es gibt aber Ausnahmen – z.B. das „3-stufige Natursauerteig“-Brot aus der Edeka-Bio-Reihe (Werbung unbeauftragt). Ein 3-stufiger Sauerteig wird in der Regel über einen Zeitraum von 24 Stunden oder länger geführt, was das Brot besonders bekömmlich macht.
Wenn du beim Bäcker Brot einkaufst, frag nach, wie lange der Teig ruhen durfte. Eine kurze Teigruhe kann die Verdaulichkeit beeinträchtigen.
Warum ein Bio-Brot die bessere Wahl ist
Bio-Brote bieten gegenüber konventionellen Broten einige entscheidende Vorteile, die über die reine Zutatenliste hinausgehen. Ein wesentlicher Punkt ist der Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel im Anbau des Getreides. Gerade bei Weizen- und Roggenfeldern wird in der konventionellen Landwirtschaft häufig Glyphosat eingesetzt, ein Unkrautvernichtungsmittel, das gesundheitlich umstritten ist. Lies gerne unseren Blogbeitrag zum Thema Glyphosat, um mehr darüber zu erfahren. Auch wenn Bio-Getreide nicht frei von allen Rückständen sein muss, sind die Grenzwerte hier strenger und der Einsatz solcher Chemikalien verboten.
Fazit:
Ein hochwertiges Brot zu finden, ist gar nicht so einfach. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte selbst backen – unser Rezept für einen Sauerteigstarter findest du hier. Ansonsten empfehlen wir, auf Bio-Brote mit langer Teigruhe zu achten.
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